ふるさとおこしプロジェクト

おかやまの菓匠と蔵元が
協働して生まれた新しいおみやげ。

酒粕の新たな楽しみ方を形にするには、酒造りと菓子づくり、双方の知識と技術が欠かせません。そこで協力を依頼したのが、岡山に根ざした二つの企業。日本酒や酒粕の特徴を知り尽くした宮下酒造と、素材の持ち味を引き出し、菓子としてのおいしさを追求する敷島堂でした。

宮下酒造は、1915年（大正4年）に玉野市で創業した酒蔵です。1965年（昭和40年）、旭川の良質な水を求めて岡山市中区西川原へ移転。現在は日本酒をはじめ、焼酎、ビール、ウイスキー、リキュールなど幅広い酒類を製造しています。
代表的な日本酒の銘柄は「極聖（きわみひじり）」。その名は、万葉の歌人・大伴旅人が詠んだ和歌に由来します。かつては「聖」と、その最上級を表す「極聖」という名称を用いていましたが、現在は「極聖」に統一しています。
酒造りには、旭川の伏流水を地下約100メートルから汲み上げた軟水を使用。歴史ある備中杜氏の技術を受け継いでいることも特徴です。

竹久夢二本舗敷島堂は、1948年（昭和23年）に邑久町で創業した菓子メーカーです。竹久夢二の長男の快諾を得て生まれた、夢二ゆかりの「夢二」をはじめ、「夢二の宵待草」「夢どら」や岡山名物の「元祖マスカットきびだんご」などを手がけています。
自社製餡や岡山県産食材をはじめとする厳選素材にこだわり、現在は和菓子から洋菓子まで幅広く製造。地域密着型の菓子専門店として、おやつからギフト菓子まで取り揃えています。2025年秋には新工場を建設しました。

井上和彦さん（以下 井上）　ちょうど新工場ができたタイミングで、酒粕を使ったお菓子のお話をいただいたんです。私たちもお力になれるのではないかと思いました。

日本酒のうまみが凝縮された、
酒粕という素材。

日本酒を搾ったあとに残る酒粕は、古くから日本の食卓で親しまれてきた食材です。酒蔵によって香りも味わいも異なるという酒粕。その奥深さを、宮下酒造の狩山さんに伺いました。

酒粕は、日本酒づくりのどのような工程で生まれるのでしょうか

狩山　日本酒は、米、米麹、水を原料にしてつくられます。これらを発酵させると、液体と固体が混ざり合った「醪（もろみ）」ができます。その醪を搾る「圧搾（あっさく）」という工程で、液体と固体に分けるんです。液体が日本酒で、残った固体が酒粕になります。

かつて酒粕は、家庭の食卓でも身近な存在でした。板粕は粕汁やお菓子の材料として使われ、そのまま焼いて砂糖をまぶして食べることも。留粕は粕漬けなどの漬物のほか、醤油や酢の製造にも利用されてきました。

狩山　以前はいろいろな形で親しまれていましたが、そうした食文化が少しずつ減り、酒粕そのものの需要も少なくなっているのが現状です。

今回、酒粕をマドレーヌに使うと聞いて、どのように感じましたか

狩山　酒蔵としては、酒粕を食品として活用していただけるのは、とてもうれしいことです。昔はお菓子の材料にもよく使われていましたし、今回のお話は本当にありがたかったですね。製造を担当されるのが老舗の敷島堂さんと聞いて、どんな商品が生まれるのか楽しみでした。マドレーヌになることで酒粕に新しい付加価値が生まれ、需要の拡大にもつながるのではないかと期待しています。

酒粕そのものには、どのような魅力があるのでしょうか

狩山　やはり、日本酒や、その原料である米のうまみが凝縮されていることですね。日本酒の華やかな香りも楽しめます。実は、酒粕は酒蔵によって特徴や味わいが違うんです。詳しい方の中には、酒蔵ごとの酒粕を食べ比べる方もいらっしゃるほどです。「まる粕」をきっかけに酒粕に興味を持っていただけたら、ぜひ、いろいろな酒蔵の酒粕を食べ比べてみてほしいですね。

チーズケーキから始まった
酒粕のお菓子づくり。

酒粕のおいしさを、どんなお菓子なら最も引き出せるのか。実は、最初からマドレーヌをつくる予定だったわけではありません。試作はチーズケーキから始まり、酒粕の存在感を追い求める中で、現在の形へとたどり着きました。

最初からマドレーヌを考えていたのでしょうか

井上　実は、最初は酒粕入りのチーズケーキをつくる予定だったんです。チーズケーキなら多くの方に好まれますし、手に取っていただきやすいと思いました。チーズもお酒も発酵食品なので、相性もよいだろうと考えていたんです。
ところが、何度か試作するうちに、どうしてもチーズの香りが酒粕より強くなってしまって。酒粕を楽しむお菓子をつくることがコンセプトでしたから、「酒粕の風味をいかに引き出すか」に絞って試作を重ねていきました。

久保田　本当に、数え切れないほど試作していただきました。

井上　マドレーヌのほかに、マフィンやパウンドケーキも試しました。その中で、最も酒粕を生かせると感じたのがマドレーヌだったんです。

酒粕以外の素材にも、岡山らしさを取り入れたそうですね。

井上　マドレーヌの生地には、岡山県産小麦からつくった小麦粉を使用しています。岡山の企業が、岡山の酒粕を使ってお菓子をつくるのですから、酒粕と並ぶ主な材料である小麦粉にもこだわりたいと思いました。

谷本　使っているのは、岡山県産小麦の「ぼっけぇー粉」です。酒粕だけでなく、県産小麦粉の消費も増え、地域の盛り上がりにつながればと考えています。

酒粕の香りと食感を生かす、
ゼリーという発想。

焼き菓子に酒粕を加えても、焼成の熱によって香りが弱くなってしまう。そこで生まれたのが、酒粕をゼリーにして組み合わせるというアイデアでした。酒粕の香りやゼリーの弾力、配置の仕方など、理想のおいしさを求めて工夫を重ねていきました。

酒粕をゼリーにするという発想は、どのように生まれたのでしょうか

井上　最初は、酒粕を生地に混ぜ込む方法を考えました。でも、なかなか風味が生きてこなかったんです。ほかの材料の香りに負けてしまったり、焼くときの熱で香りが弱くなってしまったり。思っていた以上に課題がありました。

谷本　ヒントになったのは、最近の食感を楽しむ食文化です。やわらかいものの中に歯応えのあるものが入っていたり、グミが人気だったりと、食感そのものを楽しむ傾向がありますよね。そこから、酒粕風味のゼリーを入れてみようという話になりました。ゼリーのアイデアを出してくださったのは、敷島堂さんです。

井上　敷島堂では、いわゆる「水物」と呼ばれるお菓子も多くつくっていますから、ゼリーは得意分野なんです。開発メンバーも、ほぼ全員一致で賛成でした。

酒粕の香りや食感を生かすために、どのような工夫をされたのでしょうか

井上　酒粕の風味をしっかり感じられるゼリーを目指して、さまざまな方法を試しました。焼成の熱で香りが弱くなってしまうため、工夫を重ねるなかでたどり着いたのが、酒粕を水ではなく日本酒で溶く方法です。宮下酒造さんの「極聖」本醸造酒を使うことで、酒粕の風味を引き出すことができました。

もう一つこだわったのが、ゼリーの食感です。マドレーヌと一緒に焼いてもほどよい弾力を保てるよう、増粘剤メーカーの開発・研究担当者にも相談しました。材料を入れる順番や分量のわずかな違いで、仕上がりが大きく変わるんです。アドバイスをいただきながら調整を重ね、ようやく豊かな香りと弾力を兼ね備えたゼリーが完成しました。

ゼリーが完成すると、次に取り組んだのが、マドレーヌとの組み合わせ方です。マドレーヌのどこに、どのような形で入れるか。おいしさと食べやすさの両立を目指して、試作が続きます。

現在のような、大きな四角いゼリーをのせる形には、どうやってたどり着いたのでしょうか

井上　ゼリーをさいの目状に切って生地に混ぜ込んだり、マドレーヌの下側に敷き詰めたり、いろいろ試しました。でも、ゼリーの重さで下の方に集まってしまって、食べにくかったり、バランスが悪くなったり。
それなら、思い切って大きな四角いゼリーを真ん中にドンと置いてみたらどうだろう、と。試してみると、食感がしっかり感じられて、酒粕の風味もぐっと強くなったんです。

久保田　見た目にもインパクトがありましたよね。

酒粕の風味を生かすことから始まった試作は、ゼリーの香りや弾力、そして形状に至るまで、細かな工夫を積み重ねることになりました。こうして、丸いマドレーヌと四角い酒粕ゼリーを組み合わせた、特徴的な姿が完成したのです。

焼き菓子の形から生まれた、
「まる粕」のデザイン。

丸いマドレーヌの中央に、四角い酒粕ゼリー。その特徴的な姿は、商品名やパッケージデザインにもつながっています。酒粕を使ったお菓子であることを、ひと目で伝えるための工夫を伺いました。

パッケージにも印象的なマークが使われていますね

久保田　商品の背景にあるストーリーを伝えたいと思い、パッケージのデザインにもこだわりました。中央に大きく入っているマークは、「家紋」をイメージしたものなんです。お酒も家紋も、日本の文化を伝えるものです。「まる粕」という名前も、この時期に決まりました。
パッケージの中央にデザインされた、丸の中に菱形が入った形は、外側の丸がマドレーヌの生地で、内側の菱形が酒粕ゼリーを表したもので、マドレーヌを真上から見た姿をそのままデザインに落とし込んでいるんです。

狩山　赤と白の日本らしい色合いや、菱形の中に大きく「粕」の文字が入っているのも、インパクトがありますよね。酒粕を使っていることが分かりやすいですし、最初に見たとき、つい気になって手に取りたくなるデザインだと思いました。

販売する際には、どのように商品の魅力を伝えていきたいですか

久保田　岡山の酒蔵がつくった酒粕を楽しめるお菓子だということが、商品の大きな魅力であり、伝えたいストーリーでもあります。売場でも、そこをしっかり伝えていきたいですね。

谷本　売場では、今回つかった「極聖」のボトルや酒枡などと一緒にディスプレイして、岡山の酒蔵・宮下酒造の酒粕を使っていることがひと目で伝わるようにしたいですね。

紅茶にも、日本酒にもあう、
香りを楽しむ焼き菓子。

酒粕の香りとやさしい甘みを持つ「まる粕」は、飲み物との組み合わせも楽しみの一つ。

「まる粕」と一緒に楽しむなら、どのような飲み物がおすすめですか

狩山　お茶や紅茶、コーヒーはもちろん合いますが、酒蔵としてぜひ試していただきたいのが日本酒です。実は、日本酒はスイーツとも相性がいいんですよ。酒粕も日本酒と同じく米から生まれたものですから、よく合うんです。日本酒の中でも、吟醸酒のような香りが華やかなものより、米のうまみが豊かな純米酒と一緒に味わうのがおすすめですね。「まる粕」と一緒に、ぜひ日本酒も手に取っていただけたらうれしいです。

井上　和の要素と洋の要素が両方楽しめる商品なので、香りのよい紅茶やコーヒーなど、いろいろな飲み物と組み合わせていただけると思います。

地域と向き合い、素材と向き合う、
岡山のおみやげづくり。

一つの素材をきっかけに、酒蔵、菓子メーカー、JR西日本グループが知恵を持ち寄った今回の商品開発。完成したマドレーヌには、酒粕のおいしさだけでなく、岡山の素材が持つ可能性や、贈る人・受け取る人への思いも込められています。

今回の商品開発を通じて感じたことや、これから「まる粕」を手に取る方へ伝えたいことを聞かせてください

谷本　今回、宮下酒造さん、敷島堂さんと一緒に商品開発をして、改めて、素材にはいろいろな生かし方があるのだと感じました。岡山にはフルーツや海産物など、魅力的な素材が本当にたくさんあります。「まる粕」のように、岡山の素材を厳選して商品にし、多くの方に届けることで、新しい魅力を発見していただけたらと思います。

井上　私たちも、つくっている段階からワクワク、ドキドキする楽しさがありました。手に取った方のご家族や、仲間のみなさんが笑顔で過ごす時間のきっかけになるような、そんなお菓子になればと思います。

狩山　日本酒をあまり飲まない方にも、おいしく楽しんでいただける商品だと思います。大切な方への贈り物にも、自分へのご褒美にも選んでいただきたいですね。これをきっかけに、今度は日本酒も飲んでみようかな、と興味を持っていただけたらうれしいです。

久保田　この商品は、背景にあるストーリーも魅力だと思っています。パッケージの裏面にも、その物語を紹介していますので、この記事とあわせて読んでいただけたら、よりおいしく楽しんでいただけるのではないでしょうか。「まる粕」を味わって、「また岡山へ行きたい」「宮下酒造さんの酒蔵や、敷島堂さんの店舗を訪ねてみたい」と思っていただけたら、最高ですね。

酒粕という昔ながらの素材から生まれた、新しい岡山のお土産。丸いマドレーヌに込められた4社の思いが、岡山の酒文化に触れるきっかけになっていきそうです。

（2026年10月取材）