ふるさとおこしプロジェクト

３年熟成赤酢を製造する河野酢味噌工場は、真庭市久世の地で1888年より酢・味噌・醤油の醸造をしている老舗。蔵の壁・梁・柱には創業時から「蔵付酵母」が住みつき、その菌の力を借りて発酵調味料を作りながら、伝統の味を今も守り続けている。「３年熟成赤酢」は需要減少により廃棄される酒粕を活用。昔ながらの天然醸造でゆっくりと３年間熟成させることで、酒粕が白色から茶色・褐色になり、赤酢として新たな付加価値を生みだしている。栄養価が高く、長期間の熟成により複雑で豊かな味と香りが特徴。赤酢の製造工程で発生する残渣は、肥料として畑へ還元して地元野菜の栽培に活用されるなど、循環型の取り組みを実現している。